SAUPIQUET, subst. masc.
ART CULIN. A. − HIST. [Au Moy. Âge] Sauce épicée à base d'oignons et de vin rouge liée avec du pain grillé, dont on accommodait notamment le lapin et le gibier à plumes (d'apr. Ac. Gastr. 1962).
B. − 1. Sauce relevée entrant dans la préparation d'un ragoût; p. méton., ragoût préparé avec cette sauce. Faire un saupiquet de bœuf. Bœuf en saupiquet (Ac. 1935). Ces âmes sublimes [les premiers nouveaux riches de Marseille] (...) ne tenaient pas du tout à la fortune du pot qu'elles savaient ne contenir que saupiquet et miroton (Giono, Chron., Noé, 1947, p. 197).
2. Région. (Bourgogne, en partic. Morvan). Sauce relevée, au vin et à la crème fraîche, qui sert à accommoder le jambon chaud; p. méton., mets composé de tranches de jambon poêlées et servies avec cette sauce. Le saupiquet de Montbard. La crème (...) entre dans la préparation (...) du saupiquet (sauce piquante au vin et à la crème accompagnant le jambon) (Guide Michelin, Bourgogne Morvan, Paris, 1985, p. 33).
Prononc. et Orth.: [sopikε]. Att. ds Ac. dep. 1694. Étymol. et Hist. Ca 1393 cuis. (Ménagier, éd. G. Brereton et J. M. Ferrier, p. 260, 33). Prob. d'un verbe non att. *saupiquer « piquer avec du sel », cf. l'a. prov. salpicar « éparpiller, répandre la cendre » (ca 1220, Deudes de Prades, Auzels cassadors ds Rayn. t. 4, p. 139a); comp. de sau, forme atone de sel* (cf. aussi saupoudrer) et de piquer*, v. aussi salpicon. Bbg. Sain. Arg. 1972 [1907] p. 209, 231.