FUMAGE1, subst. masc.
Action d'exposer une denrée à la fumée pour en assurer la conservation. Fumage de la viande, du poisson. Les yeux des gens affaiblis et nerveux dont l'appétit sensuel quête des mets relevés par les fumages et les saumures (Huysmans, À rebours,1884, p. 20).− Spéc. Fumage de l'argent filé. Opération par laquelle on soumet l'argent à l'action de fumées spéciales pour lui donner une fausse couleur d'or. (Ds Ac., Littré, DG, Rob., Lar. Lang. fr.).
REM. Fumaison, subst. fém.a) Procédé de conservation par fumage. Le Maroc tient (...) une place de plus en plus importante dans l'industrie des conserves. Pendant la guerre se sont surtout développées la salaison et la fumaison (Industr. conserves,1950, p. 25).b) P. méton. Durée de cette opération. S'il s'agit d'un fumage à chaud, le poisson est exposé à l'action de la fumée près du foyer de combustion (...) le poisson traité est fumé et cuit en même temps, la fumaison ne dépassant pas une heure (Boyer, Pêches mar.,1967, p. 113).
Prononc. et Orth. : [fyma:ʒ]. Ds Ac. 1762. Étymol. et Hist. Av. 1752 « action d'exposer à la fumée l'argent filé et les lames d'argent pour leur donner un faux aspect » (Trév.); 1845 id. une denrée (Besch.). Dér. du rad. de fumer1*; -age*; cf. le m. fr. fumage « droit levé sur certains étrangers faisant feu et fumée », terme de coutume (1321 ds Gdf.; encore répertorié dans la lexicogr. du xixes.), dér. de l'a. fr. fum « fumée » (début xiies. ds T.-L.), du lat. class. fumus « id. ».