1. Vieilli, dans la
chim. pré-pasteurienne.Transformation interne d'une substance organique en produisant d'autres. Exciter la fermentation dans un liquide en y mêlant de la levure (Ac.1835, 1878).La fermentation de la nutrition (cf. Michelet, Journal,1849, p. 30).− P. anal., dans le domaine psychol. ou pol.Transformation interne assimilée à une réaction chimique. Tout à coup un principe vivifiant excite en cette masse corrompue [des chrétiens] une fermentation salutaire (Lamennais, Indifférence,t. 1, 1817-23, p. 15).Tout son corps de vierge restait en proie à des secousses profondes, comme si une puissante fermentation l'avait régénéré (Zola, Lourdes,1894, p. 104).
2. BIOCHIM. Processus catabolique, généralement en l'absence d'oxygène, au cours duquel certains composés organiques sont dégradés sous l'action d'enzymes spécifiques produites par divers micro-organismes. [Le] bacillus butyricus de Pasteur, bacille anaérobie, agent de la fermentation butyrique qui donne au lait l'odeur de beurre rance (Macaigne, Précis hyg.,1911, p. 238).Pasteur (...) démontra que la fermentation est toujours le fait d'êtres vivants et qu'elle se déroule en l'absence d'oxygène (Hist. gén. sc.,t. 3, vol. 1, 1961, p. 456):1. Dans la fermentation alcoolique, chaque oxydation complète d'une molécule de glucose a pour résultat de recharger 2 molécules d'ADP [adénosine diphosphate], à partir de l'acide orthophosphorique minéral et de les convertir en ATP [adénosine triphosphate] : 2 liaisons riches sont acquises et une énergie disponible (de l'ordre de 25 000 cal.) est mise en réserve.
Hist. gén. sc.,t. 3, vol. 2, 1964, p. 745.
SYNT. Fermentation ammoniacale, lactique, putride, vineuse; fermentation directe, indirecte; première, seconde fermentation.
− Fait de fermenter, de faire fermenter; résultat de cette action. L'appareil Lavalle (...) est employé pour la distillation des moûts provenant de la fermentation des grains (Ser, Phys. industr.,1890, p. 328).Dans un coffre à linge, (...) grâce à l'humidité et aux crasses, se développent fermentations et moisissures abîmant les fibres (Lar. mén.1926, p. 191).La fermentation alcoolique de l'amidon par les moisissures (Ce que la Fr. a apporté à la méd.,1946, p. 49).
3. Usuel. État d'une matière soumise à un processus de décomposition provoqué par une fermentation (supra A 2). (Quasi-)synon. décomposition.Le puissant soleil [a] mis en fermentation les cadavres et les pourritures (Michelet, Oiseau,1856, p. 91).Les couches de limon sablonneux, tièdes d'obscures fermentations (Pesquidoux, Chez nous,1923, p. 233):2. C'était la poussée du printemps futur qui coulait avec cette fermentation des purins; la matière décomposée retournait à la matrice commune, la mort allait refaire de la vie; et, d'un bout à l'autre de la plaine immense, une odeur montait, l'odeur puissante de ces fientes, nourrices du pain des hommes.
Zola, Terre,1887, p. 403.